怎么制造不同色彩的蒜泥

大蒜是百合科、葱属植物，人们一般食用的蒜头是其地下鳞茎。蒜头中含有丰厚的蛋白质、低聚糖和矿物质等，对防备心血管疾病、抗菌消炎都有必定的效果。川菜中少不了大蒜，每一片四川火锅里的烫毛肚都要蘸上香油蒜泥小料，蒜泥白肉更是川式凉菜的旗舰，更不用说水煮肉片中躲藏的大蒜。

蒜泥有白、蓝、绿、黄4种色彩，色彩发作显着的改变的一起，风味也在发作奇妙的改变。大蒜变色是蒜制品加工中常见的现象，中国人很早就学会吃腊八蒜了。1956年Joslyn宣布在《Journal of Food Science》上的一篇论文报导了在破碎的大蒜中参加乙酸会发生绿色素的现象，尔后关于大蒜绿变现象的研讨渐渐的变多。

打破休眠期的大蒜通过机械破碎或一元有机弱酸处理后，会发生一种次生代谢产品：S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（S-1-propeny1-L-cysteine-sulfoxide，PECSO），这也是洋葱的风味前体物质。在大蒜变色进程中，首要生成蓝色素，蓝色素不安稳，持续降解后发生黄色素，蓝色素和黄色素一起效果就会使大蒜出现绿色。所以，整一个完好的进程伴随着一系列酶促和非酶促反响，大蒜的色彩表现出由白色到蓝色、到绿色、终究到黄色的转化。

怎么制造不同色彩的蒜泥呢？白色蒜泥最简略，大蒜去皮洗净后，捣碎成泥即可。捣碎的大蒜泥容易发作绿变，假如想要避免蒜泥变色，可以直接进行护色处理。研讨标明，食盐、维生素C和植物油可以有用按捺大蒜的绿变。向蒜泥中增加适量的食盐、柠檬汁（含VC）和植物油可以有用避免蒜泥变色。

如需制造有色彩的蒜泥，就要花一番功夫了。首要需求保证打破大蒜的休眠期。大蒜在采收后会有60天至90天的生理休眠期，这是大蒜对外界环境的一种习惯，在休眠期内大蒜能保持安稳状况，不会发生发芽、生根等改变，有利于大蒜的储藏。30℃左右的温度有助于延伸大蒜的休眠期，而4℃左右的低温可以敏捷打破大蒜的休眠期。

所以，用于制造有色蒜泥的大蒜应在4℃的冰箱中冷藏数日，以免除大蒜的休眠期。将冷藏后的大蒜去皮、洗净、破碎成泥，然后在35℃水浴锅中恒温、隔水加热，蒜泥就会逐步变为蓝色、绿色和黄色。还有一种办法是先将蒜泥用5%浓度的白醋充沛滋润，然后放置于50℃烘箱内烘60分钟，然后升温至80℃持续烘，蒜泥会逐步变为蓝色、绿色和黄色，期间留意调查烘至需求的程度即可。

大蒜是食药两用的瑰宝食物，值得咱们用心对待。过去吃老北京炸酱面，都会配上一小碟绿松石相同碧绿光润的腊八蒜。现在不但腊八蒜没有了，连面都是机器压的，炸酱、菜码就愈加唐塞。市场环境变了，人们的日子也变了。好在涮羊肉的糖蒜还有，羊肉泡馍的糖蒜也还有。

现在咱们都了解了怎么制造不同色彩的蒜泥，下一篇文章咱们来谈一谈不同色彩蒜泥的风味差异和背面的原理。

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